Desde hace más de 20 años que Carlo Von Mühlenbrock rescata sabores de la cocina tradicional nacional, llevando aliños como el merquén a ser reconocidos a nivel mundial. Hoy, su foco está en la cocina y vida sustentable, lo que muestra a través del programa Vive Sustentable de Canal 13C. Ha sido profesor de Gastronomía en Inacap e Incacea, y ha recorrido el mundo viendo cómo se vive la cocina y la gastronomía. En este Lado B, cuenta sobre sus inicios, sus profesores, y también entrega su mirada sobre la alimentación de hoy.

-¿Cómo fue tu etapa escolar? 

-Fui un niño de varios colegios, partí en el el Trewhela’s, un colegio bilingüe. Después me cambiaron al Hogar Español, como una etapa de transición antes del colegio San Ignacio del Bosque, de donde me echaron, y terminé en el colegio Notre Dame.

-¿Algún profesor que te haya marcado?

-El profesor que más me marcó en mi vida fue Nacho Canales, que terminó siendo el rector del colegio Notre Dame. Era profesor de historia, muy entretenido y didáctico. Vivía con nosotros su vocación y después se fue en la búsqueda de la historia misma a subir el Everest. Como colegio y como curso tuvimos que colaborar con los packs de alimentación para toda la excursión, la que fue sorprendente y admirable. Fue un profesor que no solamente te dictaba la cátedra, también hacía propia la historia. 

Otro que recuerdo con cariño es mi profesor de Química del colegio Notre Dame, pues él era muy estricto, a diferencia del colegio que era muy alternativo. Entonces lo queríamos porque lo sacábamos de su zona estructurada. 

-¿Y cuándo y cómo surge tu vocación de chef?

-La vocación tiene que ver con una realidad familiar, con una tía abuela pastelera que siempre me permitió ir tras ella cuando tenía que hacer los últimos toques. Ahí me encanté con el gesto de amor en el cocinar. 

Creo que surgió de ahí y con el pasar del tiempo vi que tenía un talento. Me gusta mucho la estética y una forma de plasmarla es en la comida, en generar una atmósfera en torno a algo, eso me gusta mucho. Eso pasa con la cocina. Es como diseñar un algo, un ambiente.

"Los alumnos deben entender que el comer va directamente asociado a la nutrición, ahí hay un tema pendiente. Para que un joven coma bien, se necesita del profesor. Es muy distinto que se lo diga su mamá, a que se lo diga su líder, que es el profesor”. 

-¿Crees que hoy los jóvenes se atreven a seguir su vocación?

-Yo creo que hoy se atreven mucho más. Ahora el problema es que se atreven mucho, y a la gastronomía hay que dedicarle el 100% del tiempo. El tema está en no confundirte y no creer que, porque te gusta la cocina, estás preparado para ser cocinero profesional, porque esta actividad no tiene tiempo, no tiene fin de semana, hay que estar siempre. Esta profesión requiere mucho esfuerzo físico y mental que no todo el mundo está dispuesto a hacer. 

Para que hoy te vaya bien como cocinero, tienes que visualizar la gastronomía como un todo, desde el origen del producto. Hay muchas oportunidades, pero hay que ser bien dúctil para tratar de estar en todos los tipos de cocina. Y entender que es súper bueno estar detrás de alguien como mentor. 

-También has hecho clases, ¿cómo ha sido la experiencia como profesor?

-Fui instructor de Gastronomía en Inacap, donde hacía clases de cocina industrial, y en Incacea, donde hacía laboratorio de restorán. Fueron dos especialidades muy distintas. Una era súper motivadora: hacer clases de casino fue gratificador con un desafío interesante que son los bajos recursos: trataba de traspasarles a los alumnos cómo cocinar rico con poca plata. Hay que motivar su creatividad. Cocinar langosta está bueno, pero cocinar con poco es un desafío aún mayor. 

En el caso del taller de restorán que me tocaba hacer en Incacea, un consejo es que hacíamos la clase con tiempo. Yo ponía el reloj y decía, “ya, vamos a jugar a la realidad del restorán y vamos a ver los tiempos reales”. Al principio los alumnos me odiaban, pero al final del curso entendían que eso los preparaba para salir al mercado. 

-Hoy destacas lo sustentable, el cultivar lo que comes. ¿Cómo llegas a esto y cómo ves este tema en educación?

-Estuve en un programa que me hizo viajar a los países nórdicos y ver cómo era la cocina en los colegios y en la casa, la comida callejera. Y ahí me aluciné con la cantidad de cultivos urbanos que había en estos países. Y a partir de eso hicimos una bajada al programa de Carlo Cocina y le pusimos Vida Sustentable, y empecé a ver cómo funcionaba esto y mostramos mi casa, mi parcela; invitamos a colaboradores y dijimos: hablemos de sustentabilidad, de buenos cultivos y de cómo manejar la independencia alimentaria.

Partimos con una huerta pequeña, después construimos otra, con un gallinero y llegaron las abejas. Empezamos a hacer nuestra propia tierra, aprendimos cómo elaborar un compost. Lo básico fue hacer un master plan y buscamos profesionales que nos fueran capacitando en lo que estábamos haciendo.

-¿Y es aplicable esto a los colegios?

-Recorrí todo Chile y vi esfuerzos por hacer huertas y la vinculación entre los niños y estos espacios. El problema es que las huertas empiezan a partir de septiembre y su auge es durante enero y febrero, entonces cuando los niños vuelven en marzo esta empieza a morir. Creo que hay que incluirla como un ramo más definido, y entender que la huerta ayuda a que los niños establezcan y vean la responsabilidad que existe en la producción de alimentos.