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Jun 2021 - Edición 252

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Juan Pablo Mellado, Motor de la cocina chilena

Según el reconocido chef Juan Pablo Mellado, todo chileno debería saber preparar cazuela y tener aceite de oliva nacional en la cocina. Conversamos con uno de los grandes promotores de nuestra gastronomía.

Por: Verónica Tagle
Juan Pablo Mellado, Motor de la cocina chilena

¿Las primeras preparaciones que vienen a la mente en un día frío? Sin duda cazuela, sopaipillas o calzones rotos. El chef Juan Pablo Mellado ha dedicado su carrera a promover la inagotable cocina chilena a través de su restaurante Fuente de Soda Las Cabras (que tras seis exitosos años tuvo que cerrar sus puertas debido a la pandemia), libros como “Hecho en Chile” y “Comida rica”, el programa de televisión “Cuando en Chile” y su cuenta de Instagram @limpiarpescao, con cerca de cincuenta mil seguidores. 

Además, hace cuatro años es el chef director del proyecto Laboratorio Gastronómico de Junaeb, donde busca mejorar la calidad y sabor de los más de dos millones de raciones diarias que reciben los niños de todo el país. 

—¿Qué fue lo primero que cocinaste tú solo?

—A los nueve años cociné panqueques con manjar. Me los enseñó la señora que trabajaba en nuestra casa y lo aprendí muy rápido.

—¿Estaba en tus planes mezclar las comunicaciones con la gastronomía de la manera en que lo haces hoy?

—No sé si estaba en los planes, pero se fue dando de manera natural. Para que el mensaje de que la cocina es parte importante de nuestra identidad y patrimonio cultural se divulgara y estudiara, era importante pasarlo por la vía de las comunicaciones. Así se masificaba el mensaje. 

—¿Cuál es el ingrediente que todo chileno debería tener en su cocina y el plato que todos deberíamos saber preparar?

—Aceite de oliva chileno, que es de muy muy buena calidad, casi todos son virgen extra. La industria chilena es de excelente calidad y tenemos la oportunidad de tener un producto nacional, en vez de elegir aceites españoles e italianos que en muchas ocasiones son más caros y de menor calidad. El plato que todo chileno debería saber preparar es la cazuela, en cualquiera de sus versiones.

—Cocinar rico para unos pocos es un desafío, pero ¿cómo asegurarse que los niños de todo Chile reciban comida saludable, pero también sabrosa y atractiva a través de Junaeb?

—La forma de asegurarse de que el programa de alimentación escolar cuente con buenos platos en cada una de las bandejas de los niños, es la modificación de las bases de licitación, que son las reglas del juego que se plantean a las empresas prestadoras de servicios. Eso es lo que hemos estado haciendo en los últimos cuatro años con el proyecto Laboratorio Gastronómico donde, más allá de desarrollar recetas, modificamos las bases para obligar a las empresas a contratar chefs, presentarnos sus preparaciones antes de ponerlas en los colegios y subir los estándares gastronómicos. 

—¿Qué recuerdos tienes de tu vida escolar?

—Estuve en varios colegios, porque me cambié muchas veces de país. Hice kínder y primero básico en Venezuela, después Santiago, luego San Fernando, Paraguay. Entonces, tuve una vida escolar intermitente según el lugar donde vivía y eso te da una experiencia escolar diferente, entretenida, con muchos contenidos y visiones diferentes, amigos de todos lados, etc. Me gustaba ir al colegio, más por la parte social, para ver a mis amigos. Mis asignaturas favoritas eran Castellano y Educación física.

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